Израильские ученые варят пиво из возрожденных древних дрожжей
Израильские ученые подняли бокалы, чтобы отпраздновать длительный проект по изготовлению пива и медовухи с использованием дрожжей, извлеченных из древних глиняных сосудов, возраст которых превышает 5000 лет.
Археологи и микробиологи из Управления древностей Израиля и четырех израильских университетов объединились для изучения дрожжевых колоний, обнаруженных в микроскопических порах в керамических фрагментах. Осколки были обнаружены в египетских, филистимских и иудейских археологических раскопках в Израиле, начиная с 3000 г. до н.э. до 4 в. До н.э.
Ученые рекламируют варево, изготовленное из «воскрешенных» дрожжей, как важный шаг в экспериментальной археологии, области, которая стремится реконструировать прошлое, чтобы лучше понять вкус древнего мира.
«Мы обнаружили, что дрожжи могут очень и очень долго выживать без пищи», — сказал микробиолог Еврейского университета Майкл Клютштейн. «Сегодня мы можем спасти все эти живые организмы, которые живут внутри нанопор, и оживить их, и изучить их свойства».
Пиво было одним из основных продуктов ежедневного рациона людей древнего Египта и Месопотамии. В ранних египетских текстах упоминается множество разных сортов, включая «железное пиво», «пиво друга» и «пиво защитника».
Образцы дрожжей были получены из почти двух десятков керамических сосудов, найденных при раскопках по всей стране, в том числе в подземных раскопках в центральном Тель-Авиве, дворце персидской эпохи в южном Иерусалиме и в Эн-Бесоре, египетской пивоварне 5000 лет, около границы с Израилем. с сектором Газа.
Другие исследователи древнего пива, такие как археолог из Пенсильванского университета Патрик Макговерн, придумали напитки на основе древних рецептов и анализа остатков керамики. Но израильские ученые говорят, что впервые ферментированные напитки были сделаны из возрожденных древних дрожжей.
Арен Мейр, археолог из Университета Бар-Илан, проводит раскопки в Тель-эс-Сафи, библейском городе Гат, где древние филистимские пивные горшки приносили дрожжи, из которых варили пиво, предлагаемое журналистам. Он сравнил возрождение давно бездействующих дрожжей с воскрешением древних зверей, вымышленных в «Парке юрского периода», но только до определенной степени.
«В парке юрского периода динозавры питаются учеными», — сказал он. «Здесь ученые пьют динозавров».
«Это открывает совершенно новую область вероятности того, что, возможно, другие микроорганизмы также выжили, и вы можете идентифицировать такие продукты, как сыр, вино, соленые огурцы», открывая портал для дегустации культур прошлого, сказал он.
Для этого первоначального эксперимента команда объединилась с пивоваром из Иерусалима, чтобы приготовить простой эль в современном стиле, используя дрожжи, добытые из горшков. У эля была толстая белая голова, карамельного цвета и отчетливо выраженный нос. Мёд, приготовленный с использованием дрожжей, извлеченных из сосуда, найденного в руинах дворца недалеко от Иерусалима, в котором было около 2400 лет назад медового вина, был шампанским игристым и сухим, с оттенком зеленого яблока.
Пиво включает в себя современные ингредиенты, такие как хмель, которых не было на древнем Ближнем Востоке, но именно возрожденные дрожжи обеспечивают большую часть аромата.
«Мы пытались воссоздать некоторые из старых ароматов, которые люди в этом районе употребляли сотни и тысячи лет назад», — сказал Шмуэль Наки, пивовар из Иерусалимского пивного центра, который помогал производить пиво и мед. Дрожжи, по его словам, «очень сильно влияют на вкус».
Наки охарактеризовал пиво как «острое, немного фруктовое и очень сложное по вкусу» — все атрибуты, производимые древними дрожжами.
Секвенирование генома дрожжевых колоний, извлеченных из горшков, показало, что древний штамм дрожжей отличался от дрожжей, используемых сегодня в пивоварении, но похож на те, которые до сих пор используются для изготовления традиционного зимбабвийского пива и эфиопского тедж, типа медового вина.
Исследователи заявили, что их следующая цель — соединить воскресшие дрожжи с древними рецептами пива, чтобы лучше воспроизводить напитки из древности.
